パン 強力粉。 パン作りの材料 パン教室で使っていたおすすめの強力粉

ホームベーカリーの魔術師に聞いた!手作りパンが10倍美味しくなる「基本のき」【強力粉編】

パン 強力粉

小麦粉の種類 小麦粉は、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」に分類されるのが一般的です。 これは、小麦粉のに含まれるタンパク質の含有量の多さで分類されています。 最もタンパク質が多く含まれているのが「強力粉」です。 一番少ないのが「薄力粉」、その中間が「中力粉」です。 強力粉はパン作りに、薄力粉はお菓子作りに使用されることが多いです。 小麦タンパク質は、粘り気を出しますので、お菓子のように粘り気を出したくない場合は薄力粉を使用します。 グルテンの力が強い強力粉 強力粉は、「強」という字が使われています。 何が強いのかというと、それはグルテンの力が強いことを表しています。 グルテンの力が強いということは、粘り気や弾力に富んでいるということです。 グルテンの元は、小麦中に含まれるタンパク質です。 小麦タンパクが水と結合してグルテンと呼ばれる粘り気と弾力のあるゴムのような性質を作り出しています。 グルテンは、膜となりイーストが出す炭酸ガスをパン生地中に保持します。 また、グルテンの粘りで材料をひとまとめにします。 弾力があるので形を自由に変えることが出来ます。 このような特性から、パン作りには強力粉が使用されることが多いのです。 スポンサーリンク 約11%以上の小麦タンパクが必要 パン作りには、小麦タンパクがどのくらい必要かというと、約11%以上含まれている物が適しています。 強力粉の種類によって、タンパク質の量は違っていますので、粉を選ぶ時にはタンパク質の量をチェックしておきましょう。 タンパク質の多い強力粉で作るパンの方が、ふんわりとボリュームのあるパンを作ることが出来ます。 国産小麦と外国産小麦の違い 小麦粉には、国産の物と外国産の物があります。 外国産は、主にアメリカ・カナダの小麦が多いです。 外国産の小麦は、国産小麦に比べてタンパク質の多い傾向にあります。 外国産の小麦で作ったパンは、ふんわりと軽く仕上がり、国産小麦で作ったパンは、しっかりして重いパンに仕上がります。 最近は、しっとりモチモチしたパンに人気があり国産小麦で作ったパンも非常に人気があります。 小麦粉を変えることで、様々な種類のパンを作ることが出来るのです。 ただし、国産でも外国産でもタンパク質の量については例外もあります。 小麦粉には必ずタンパク質の量が記載されていますので、そちらを参考にして選ぶとよいでしょう。 小麦粉によって水分量が変わる パン作りに使う小麦によって、レシピの水の量は変わってきます。 小麦粉によって、水を吸う量が違うからです。 小麦粉の種類を変えるとパン生地がベタベタしたり、固くなったりと生地は変化します。 粉を変えるだけで、ベトベトで全くまとまらないということもあります。 購入する時に、どのくらいの水を入れるとよいのか記載してくれているお店もありますが、全てではありません。 今までと違う小麦粉を使う場合は、水の量を1割ほど少なくします。 生地を捏ねてみて、固いようであれば少しずつ(5gずつくらい)水を追加し、生地がしっかりと伸びるまで水を追加して調整していきます。 水が多いと生地が扱いにくくなってしまいますので、粉を変えた時には注意が必要です。 米粉は小麦グルテンを含まない 米粉で作ったパンは、モチモチしていてとても美味しいです。 しかし、 米粉には小麦グルテンは含まれていません。 パン屋で販売されている物は、小麦グルテンを添加しているか、特殊な作り方で米粉パンを作っていることがほとんどです。 米粉で作るパンには、知識と技術が必要です。 強力粉を米粉に代用して作ることは出来ませんので、購入する際には注意してくださいね。 スポンサーリンク まとめ いかがでしたでしたか?パン作りに強力粉を使用する理由はおわかりいただけましたでしょうか。 パン作りになれてくると、強力粉の違いもわかってくるのですが、パン作りを始めたばかり、またはこれから始めようと思っておられる方にとっては、小麦粉だったら何でもいいのでは?と思ってしまうかもしれません。 薄力粉で作るパンなどもありますが、作り方が違ってきますので通常は強力粉をしようします。 様々な強力粉があり、味も風味も違います。 お好みの強力粉を見つけてみるのも楽しいですよ。

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強力粉の特徴と使い道!薄力粉との違いは?お菓子やパンのレシピ5選

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小麦粉の種類 小麦粉には薄力粉や強力粉などの種類があります。 その違いはタンパク質の割合です。 タンパク質がたくさん含まれていると水を加えてこねた時に粘りと弾力が強くなります。 パンはその粘りと弾力が強い粉で作られることが多いです。 粘りと弾力が強い事で発酵させた時によく膨らむからです。 薄力粉 粘りと弾力が少ない小麦粉。 膨らみが弱いので、そのままではパン作りには向きませんが、サクッと仕上がるためハード系のパンを作る時に強力粉に混ぜて使ったりすることがあります。 一般的にはお菓子作りや料理に使われることが多いです。 中力粉 粘りと弾力が薄力粉よりはありますが弱い小麦粉。 そのままパン作りに使われることはほとんどありません。 シットリ仕上がるので、うどん作りに使われることが多いです。 強力粉 タンパク質の割合が小麦粉の中で一番多く、粘りと弾力が強いのでパン作りに使われます。 パン作り向け小麦粉の選びのポイント 薄・中・強力粉によってグルテンの強さが違う パン作りに大事なグルテン。 グルテンの強さによってパンの膨らみ方が変わります。 一般的には、グルテンの弱い薄力粉はお菓子作りに使われ、グルテンが強い強力粉がパン作りに使われます。 グルテンとは小麦粉に独自に含まれるタンパク質の事で、小麦粉に水分を入れてこねる事でグルテンが形成されます。 そして、それを捏ねたり刺激を与えると、網目の細い繊維状になりその中に空気をとりこみ、ふっくらとしたパンが出来上がります。 それなので食パンのようなふっくらしたパンを作る時には、グルテンが強い強力粉を選び、フランスパンのような硬めのパンを作る時には中力粉や薄力粉を選びます。 国産or外国産? 日本で見かけるパン作りに適した強力粉の多くは、アメリカやカナダの外国産です。 外国産の強力粉の方がタンパク質の割合が多いので家庭でパンを作るには、よく膨らむ外国産の小麦粉が選ばれていました。 しかし、最近では国産の強力粉も種類が増え扱いやすくなりました。 国産 国産小麦の一番の魅力はその安全性です。 筆者にとって小麦は農薬の心配がつきものの食物です。 一昔前にはポストハーベスト問題がありましたよね。 輸入品は農水省の検査を合格している物しか販売されていないのは知っているのですが、やはり安全性・安心性を考えると国産なのかなと思います。 国産の小麦粉はモチモチとしたしっかり歯ごたえがあり、香り・甘みがあり日本人好みの味と言われています。 外国産 外国産小麦粉は様々な国からの輸入品ですが、中でもアメリカ・カナダの小麦粉が多くを占めています。 外国産小麦粉はタンパク質量が多いので、生地が膨らみやすく扱いやすいのが特徴です。 また、国産小麦粉は吸水率が低いものが多くあります。 吸水率が低いとレシピ通りにパンを作っても生地がベタついてしまうので水分の調整が必要ですが、外国産の物はその心配がありません。 その2点から、失敗なくパンを作りやすいのは外国産小麦粉です。 それなので、パン作り初心者の方は外国産小麦粉を選んだ方が無難です。 パン作り向け小麦粉はタンパク質の割合で選ぶ パン作り向けの小麦粉を選ぶ時に見るのは、タンパク質の割合です。 筆者は、食パンや菓子パン用の小麦粉はタンパク質が12以上のものを選ぶようにしています。 食パンと菓子パンを作る小麦粉は同じ物を使っているのでこの数値ですが、もし食パンを作るためだけの小麦粉でしたら13以上のものを選びます。 タンパク質が多いほどフワフワなパンができよく膨らむので失敗も少ないからです。 また、フランスパンなどのハード系のパン用には、タンパク質10~11のものを選んでいます。 小麦粉を選ぶ時の前提として、新鮮なものを選びましょう。 古いと香りや味に影響ができます。 灰分率ってなに? 小麦粉の原料である小麦には、外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラルである灰分があります。 灰分率の少ない白い小麦粉ほど高級と言われていますが、灰分が多いほど栄養価は高くなります。 灰分が少ない小麦粉で作ったパンは焼き上がりが白いパンになり、灰分が多いパンは色が濃いパンが焼きあがります。 灰分が多いと水分をよく含むため、重さのあるパンに仕上がり小麦の風味が強いです。 反対に灰分が少ない小麦粉は軽くあっさりしたパンが出来上がります。 灰分率の高いパンで多く見かけるのが石窯パンになります。 全粒粉・ふすま入りもチェック! 最近は全粒粉パンやふすま入りパンも見かける事が多くなりました。 全粒粉パンはその名のとおり全粒粉で作られたパンです。 全粒粉とは小麦をそのまま粉砕して粉にした物です。 小麦粉は、表皮と胚芽を除いた胚乳部分を粉にしたものですが、それらが全て入っているのが全粒粉です。 お米に例えるのなら、小麦粉は白米で全粒粉は玄米といったところでしょうか。 ふすま入りパンのふすまとは、小麦の外皮の事になります。 それなので、ふすまだけでパンを作ることはできませんが、小麦粉に混ぜてパンを作ります。 ふすまに含まれる食物繊維量は小麦粉に比べ約18倍多いと言われています。 また、ふすまは小麦の外皮なので低糖質。 それなので、低糖質パンなどに多く使われています。 作りたいパンに合う小麦粉の種類とは? パンには種類があります。 そして小麦粉にも多くの種類があります。 小麦粉の種類はタンパク質の質と割合、香りの違いがありますので、作るパンにより向いている小麦粉があります。 食パンにおすすめの小麦粉 向いているパン バゲット グルテン含有量 10. 多く市販されている商品ですが、プロが愛用することでも知られていて、パリのバゲットコンクールでは多くの職人が、この小麦粉を使用していると言われているそうです。 ラ・トラディションフランセーズで作ったバゲットは、固く香ばしいクラストにフランス産小麦粉ならではの高い香り、そしてもちもちとした弾力のあるクラムを焼き上げることができます。 しかし、吸水が悪いと言われていて加水率を調節するのが難しいので、扱いにくい生地になります。 それなので、パン作り初心者の方にはおすすめできません。 パン作りに慣れてきた頃に挑戦してほしい強力粉です。 第5位 TOMIZ 北海道産ハードブレッド専用粉 ER 向いているパン ハード系 グルテン含有量 11. この強力粉の特徴は灰分(ミネラル分)が高いということです。 灰分が高い小麦粉でパンを作ると、小麦の味が強く風味がしっかりした出来上がりになります。 それなので、噛めば噛むほど味が出るというか甘みを感じることができます。 小麦の風味が好きな方におすすめの商品です。 味だけでなく、製パン性が良いので生地の状態が比較的安定しており、パン作り初心者の方でも作りやすいと思います。 パリっとしたクラストに、クラムは国産小麦らしいもっちりした感じの美味しいハード系のパンを作ることができます。 第4位 TOMIZ ゆきちから 向いているパン ハード系 グルテン含有量 10. 九州産の小麦は珍しく、南のめぐみは、ソフトでふんわりとした膨らみの良いパンを焼き上げることができ、あっさりとした味わいが特徴になります。 香りが良いパンを焼き上げることができ、生地はまとまりやすいのでベーグルなどのハード系のパンを作るのにおすすめの商品です。 第2位 準強力粉 スム・レラ T70 向いているパン 菓子パン・食パン・ハード系 グルテン含有量 11. 少し黄味がかった色をしている強力粉なので焼き上がりのパンは真っ白ではありませんが、クリーム色のようなパンが出来上がります。 水加減を少し控えめにした方がよかったり、捏ね具合によって膨らみがよくなかったりしますが、膨らみに差はあるものの失敗したというほど膨らまないことや歯切れが悪かったりすることはないので、国産小麦粉にしては比較的扱いやすいと思います。 カリっとしたクラストに、もっちり感がありながらふんわりしたクラムのパンを焼き上げることができ、食パンや菓子パン・フランスパンなどオールマイティーに使える強力粉です。 なかでも、小麦の味がしっかりしているので、餡子やクリームなどの甘い風味に負けず相性も良いので菓子パンがおすすめです。 市販されている国産の外国産の強力粉に比べると膨らみにくく吸水が良くないので、パン作り初心者の方には扱いにくい商品が多いですが、春よ恋ブレンドは吸水が良く、作業性が高い強力粉です。 歯切れがよく、もちもちとしたパンを作ることができるので、中に具材が入れてもしっかりしたクラムで、小麦の風味も豊かなので、餡子やチーズなどの食材の風味に負けることなく、それぞれの美味しさを味わうことができるパンを作ることができます。 パン作りに慣れていないけれど、国産の強力粉で菓子パンや惣菜パンを作りたい方に特におすすめになります。 第2位 マルサンパントリー スーパーノヴァ 向いているパン ロールパン グルテン含有量 12. 3% 産地 カナダ 種類 強力粉 パン用小麦として世界一の評価を得ているカナダ小麦1等級の1CWを100%使用した贅沢な強力粉です。 釜伸びが抜群なので、生地の弾力と伸びが良く、ホームベーカーリーでの捏ねはもちろん、手ごねでの作業もしやすいです。 それなので、パンの生地作りを手ごねでチャレンジしてみたい方におすすめです。 たんぱく質の含有量が高いので作業のしやすさだけでなく製パン性がよく、味や香りのバランスもとれている商品です。 出来上がりのパンは、ふっくらとキメが細かく、モチっとしながらもサクっとした良い食感になります。 第1位 オーマイ 強力小麦粉 向いているパン ロールパン グルテン含有量 100gあたり13g 産地 ー 種類 強力粉 購入しやすい価格ながら、膨らみや出来上がりの香りが良いと評判の小麦粉です。 頻繁にパンを焼く方にはありがたい価格です。 食パンや菓子パンなどに向いている小麦粉です。 小麦粉の売れ筋ランキングもチェック! なおご参考までに、小麦粉の売れ筋ランキングは、以下のリンクから確認してください。 初心者さんも簡単!おすすめのパンレシピ 出典: パン作りを始めると楽しくて毎日でも作りたくなる方が多いのではないでしょうか。 パンはこねる作業も大事ですが、なによりも成形が大事!成形により見栄えがかなり違います。 それなので、成形が誰でも簡単にできるパンのレシピをご紹介します。 基本の小麦粉の量は250g パン作りに欠かせない小麦粉ですが、一体どれくらいの量を使うのでしょうか? 家庭でパンを作る時に1回量として作る出来上がりは、食パンなら1斤、バターロールなら12個、フランスパンなら4本、惣菜パンなどは12個といった感じではないでしょうか。 これらの数は、家庭用のオーブンの庫内の大きさを考えて作りやすい数だからです。 そして、全て小麦粉は250gが基本と考えて良いと思います。 もちろんレシピにより山形の食パンなら300gなど、多少の変動はありますが、基本的に小麦粉を購入する時には250gがパン作り1回分の量だと考え購入するとよいです。 シナモンロールパン.

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強力粉と薄力粉の見分け方!小麦粉のタンパク質含有量の違いで区別できる!

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みなさん、パンの基本になる強力粉はどんな風に選んでいますか? 同じ強力粉でも銘柄や産地によって、いつものレシピでパンを焼いても、「なんだかボリュームが足りなかった…」とか「もっとふんわりした食感がよかったな」とか、思っていたようなパンに仕上がらなかったという経験はないでしょうか? 最近は国産強力粉もたくさん登場していて、お店に行くと何を手に取ったら良いのかわからないという声もよく聞きます。 そこで、今回は本当に一部ではありますが、私のよく使っているオススメの国産強力粉を中心に小麦粉の違いのお話、そして、いつもの材料をかえるだけで、簡単に失敗なく焼ける食パンアレンジのコツをお話ししていきます。 簡単ではありますが強力粉の違いをチャートにしてみましたので、強力粉を購入する時の参考にしてみてくださいね。 自分好みの粉を見つけて、食べたいパンを焼こう! 国産小麦粉はモチモチとして、しっかりした歯ごたえ、香り・甘みがあり日本人好みの味と言われています。 しかし、ひとえに国産強力粉と言ってもタイプは様々です。 では、どんな違いがあるのでしょうか? そもそも強力粉は含まれるタンパク質の割合で膨らみ具合が変わり、灰分 小麦の胚芽などの部分に含まれる成分 の割合で仕上がりの色、小麦の味わいが変わります。 タンパク質の含有量が多いほどボリュームが出やすく、釜伸びのいいソフトなパンに仕上がり、少ないとクラスト(外皮)はカリッと、クラム(中身)はもっちりした状態に仕上がります。 また、灰分の数値が高いほど、小麦の味が強く、低いほど軽くあっさりした仕上がりになります。 このタンパクと灰分の量の組み合わせによって、各ブランド、銘柄に分けて販売されているのです。 強力粉を選ぶ際には、ぜひたんぱく質含有量と灰分含有量をチェックして、作りたいパンに適した強力粉を選びましょう。 外国産強力粉と国産強力粉の違いは? 一般的に外国産はタンパク質の量が多く、タンパク質自体も強めなのでボリュームのあるパンに仕上がります。 そういう意味ではカメリア、スーパーカメリアはまず間違いなくバランスのいいパンに焼きあがることから、ホームベーカリー初心者向きと言えます。 絹のようにきめが細かく、しっとりとした口溶けのいいパンができます。 色が白く、雑味が少ない分、小麦の甘さも感じられ、混ぜ込む副材料の風味も引き立ててくれます。 国産強力粉は気候や風土の関係などで、外国産と比べると粉自体に水分が多く含まれています。 手ごねなどで生地が柔らかく、ベタベタして扱いづらいと感じる時は、加える水分量を5〜10%減らして調整してください。 私がよく使う4大国産強力粉はこれ! 有名食パン専門店のパンはほとんど言ってブレンドされた粉で焼かれているのが特徴的です。 シンプルな食パンだからこそ、パンの特徴はこのブレンドによる力が左右するのは当然ですね。 私も高級食パンを焼くときは2〜3種をブレンドして焼きます。 中途半端に余った強力粉や薄力粉を実験感覚で混ぜ合わせることで、食感や風味のいいパンに焼き上がることも多々あります。 知名度も人気も高い国産強力粉で、もっちり、ふんわり食感で、風味も強くないので、乳製品や油脂のもつ味わいや香りが引き立ちます。 そもそも、国産強力粉は膨らみづらく、扱いづらいといわれますが、「はるゆたか」や「ゆめちから」はブレンドタイプのものを選べば問題ありません。 はるゆたかは、しっとり、もちもちなのに重くなく、国産小麦らしい香り豊かなとても美味しいパンに仕上がります。 「はるゆたか100%」よりもはるゆたかを主体にしてブレンドされた「はるゆたかブレンド」のほうがしっかり膨らみ、バランスのいいパンに仕上がります。 「ゆめちからブレンド」も吸水性がよく、作業がしやすい粉で、もちもち感に強い弾力のあるパンに焼き上がります。 北海道のパンのよい香りという意味が込められた名前の粉、 「キタノカオリ」。 黄みがかった色の粉で焼き上げたパンもやや黄色く仕上がります。 噛めば噛むほど味が出てくる小麦の甘みが特徴的で、乳製品と相性抜群です。 ちなみに、人気店「俺のBakery」の銀座の食パン〜香〜は「キタノカオリ」と合わせて焼かれています。 そして、相性のいい牛乳をたっぷり使用して焼き上げられたミルク食パンは以前、誌面でも再現しましたが、何度焼いて食べても飽きない味わいの究極の食パンです。 2〜3割程度、ブレンドすると膨らみがよくなるんです。 オススメ!スーパーでも手軽に購入できる海外産強力粉 お手頃価格でありながら、使い勝手のいいのがイーグルとヨット。 イーグルは、パン専門店でとても人気が高く、有名な強力粉です。 グルテンが多く含まれている為、ふんわりボリュームのある仕上がりになり、作業性にも優れています。 焼き上がりは外層が香ばしく、柔らかな風味になります。 ホームベーカリーとの相性もばっちりです。 淡白で風味が薄い粉なので、私は単独で使うより、ライ麦粉や大豆粉、ドライフルーツやナッツなど、素材を混ぜ込んで焼くことが多いです。 ヨットはきめが細かく、ソフトでふんわりとした食感の仕上がりが特徴で、パンづくりに幅広く使用できるオールマイティな強力粉。 そのままでも、ブレンドしてもミニサイズは便利! 粉の分布図だけである程度目安は立てても、実際いろいろ試して焼いてみたいですよね。 (TOMIZ富澤商店) 小麦粉だけでも、というより小麦粉選びはパンの個性を決めるもっとも大事な要素です。 これが正解というのはないので、好みに合わせていろいろトライしてみるのが、パン作りを楽しむいちばんの秘訣ですよ。 八代恵美子/フードエディター Martでは編集ライターとして活躍する傍ら、ホームベーカリー特集で有名店の食パンを再現するフードコーディネーターとしてもおなじみ。 再現したパンはお店からもお墨付きをいただくほどの出来映え。 自身が開催するホームベーカリーレッスンは告知公開と同時に満員になるほどの人気。 機種を選ばず、焼き上げるレシピも好評。 インスタでも数々のおうちパンを紹介している。 Instagram: HP: 【こちらの記事もおすすめ】.

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