モツ 煮 作り方。 下処理も意外と簡単!生モツ鍋の作り方 / icoro

モツ煮のレシピ6選!美味しいプロの作り方や白モツの下処理方法も

モツ 煮 作り方

「いっさく」でモツ鍋を食べて以降、生モツを使ったモツ鍋にはまっています。 余談ですが「いっさく」のモツ鍋(醤油味)のつゆの味がお気に入りなんだ! あの味が出せないんだ! もし中の人もしくは事情を知る人がいらっしゃいましたら、どこのなんのつゆが(こそっと)教えて頂けると泣いて喜びます。 これはちょっと脂身が多めでした。 で、シマチョウ。 いまのところ「原信七日町店」での遭遇率の高いです。 生モツ鍋の作り方 材料:2人分• 生モツ(シマチョウ):200〜250g程度• ニラ:半把〜1把• モツ鍋スープの素など:醤油ベース、味噌ベース等お好みで 材料はモツ鍋スープに記載されていた分量を参考にしています。 元のレシピは3〜4人前でニラ2把となっていたのですが、それだと結構多い印象だったので減らしました。 とりあえず生モツとキャベツさえあればできます。 この他、もやし、ネギ、大根、きのこ類あたりの具材もおすすめです。 ひとり当たりの生モツの量は100gでちょっと少なめ〜ちょうどいい感じ。 野菜とのバランスも良いです。 でもいっぱい食べたい人はもうちょっと増やしていいかも。 下処理の手順 まずはモツの下処理から。 一口大より少し大きめ〜倍程度の大きさに切り分けます。 腸壁(薄茶色でしわっぽい部分)は火を通すとかなり縮み、生のときの半分くらいの大きさに。 大きめに切ったほうが良いです。 沸騰したお湯に入れ、5〜7分ほど煮ます。 お湯を切ればモツの下処理は完了! 意外と簡単です! 茹でたお湯の処理 茹でたお湯には結構な量の脂が浮きます。 お湯をそのまま流してしまうと排水溝の掃除が大変なことになるうえ環境負荷も高いので、モツを取り出したら鍋が冷えるまでそのまま放置、または冷蔵庫へ。 固まった脂を取り除いてから鍋を洗うと良いかと思います。 土鍋への盛り付け 土鍋にザク切りにしたキャベツとくし切りにした玉ねぎを敷き詰めます。 片側は少し低くし、モツをのせるスペースを空けておきます。 使用している土鍋のサイズは7号です。 2人分だと7号あたりがぴったり。 土鍋のサイズはこちらをどうぞー!• 空けておいたスペースに下茹でしたモツをのせます。 中央に5cmほどの長さに切ったニラをのせます。 ニラの上に薄切りにしたニンニクや輪切りの唐辛子をのせるとより見た目がよくなります。 最後につゆを注いで準備完了。 コンロで加熱 ここからは卓上コンロで加熱していきます。 モツにはもう火が通っているので、野菜に火を通すだけでOKです。 フツフツしてからしばらく待ち、野菜がしんなりしたら完成! 〆は中華麺 お店での〆が中華麺(ラーメン)だったので、自宅でもモツ鍋の〆は中華麺にしています。 別の鍋で茹でておいた麺をほどよいタイミングで土鍋に投入。 早く用意しすぎると麺がくっついてしまうので、鍋の中盤で茹ではじめ、茹で終わったらすぐ土鍋に投入するのがおすすめです。 〆までおいしく召し上がれますように! そんな感じ すっかり我が家の定番鍋メニューになりました! シマチョウをみつけた日、それはモツ鍋の日! そしてコストコに冷凍シマチョウ(カット済み)があるらしいので気になっている! 鍋の具材はお取り寄せもおすすめ! 鍋具材の通販もおすすめです! つゆもセットになっているものは味に悩む必要なし。 本場の味をご自宅で楽しめちゃいます!•

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モツ煮のレシピ6選!美味しいプロの作り方や白モツの下処理方法も

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居酒屋さんなどで提供されるモツ煮の具材は、大根やにんじん、ゴボウ、豆腐、こんにゃくといった具が入っていますよね。 でも、モツ煮に合うのはこれだけではないんです。 たとえばキャベツや白菜、ニラ、キノコ類、ジャガイモ、里芋、れんこん…野菜ではありませんが、お餅もよく合います。 美味しいモツ煮を作るには、やはり何と言っても購入したらできるだけ早めに調理することです。 とは言え、すでに今日明日の献立が決まっている場合もありますよね。 生モツの場合は、買った当日中にとりあえずボイルしてしまいましょう。 冷蔵庫で4~5日程度、冷凍庫では1ヶ月程度保存できます。 ボイルしたモツを冷凍するときはアルミトレーなどを使って素早く、解凍は冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて行うことで、旨味を逃しません。 心当たりがある人もいるのではないでしょうか。 実はそのどちらも「適切な下ごしらえができていなかった」可能性が大です。 まず、水でモツを軽く洗い、「塩をふってよくもみこんで、流水で流す」という手順を3~4回繰り返します。 モツのぬめり、水の濁りがなくなれば作業は終了です。 下処理方法を覚えたら、早速、モツ煮を作ってみましょう。 きっと居酒屋で食べるような美味しいものができるはずですよ!基本のレシピをご紹介します。 モツ煮の材料(4~5人分)• 豚白モツ 500g• ニンジン 1本• コンニャク 1枚• 生姜・にんにく 各1片• だしの素(10~15g)• 調味料(味噌 大さじ3、しょう油 大さじ2、酒・みりん各 大さじ1)• サラダ油 適量• 七味唐辛子 適量(お好みで。 なくても可) 基本のモツ煮のレシピ• 1モツを下処理する(前述の『美味しいモツ煮を作るための下処理方法』参照)。 2大根とニンジンはイチョウ切り、長ネギは小口切り、生姜・にんにくはみじん切りにするにする。 コンニャクは2~3分茹で(アク抜き不要であれば省略可)、ひと口サイズに手でにちぎるかスプーンでこそげる。 3鍋にサラダ油を熱し、生姜とにんにくを炒めたら、大根、ニンジン、コンニャク、モツの順番に入れて炒める(中火)。 全体に油が回ったら材料がかぶるくらいの水を入れ、アクを取りつつ煮込む(約30分)。 4野菜に火が通ったら、「だしの素」と「調味料」を加えて、さらに30~40分ほど弱火で煮込む。 5味を確認し、薄ければ味噌・しょう油で調味する。 長ネギ、好みで七味唐辛子をふって完成。 圧力鍋を使えば時間がかかるモツ煮も簡単!下処理から完成まであっという間、しかも味がしみしみでまるでプロのような仕上がりのモツ煮に仕上がります。 モツ煮にチャレンジしたことがない方、圧力鍋で作る料理のレパートリーに加えてみませんか。 お手持ちの圧力鍋によってパワーが異なりますので、モツのみ加圧した後、やわらかさを確認してみてくださいね。 材料は上記、『基本のモツ煮』のレシピと同量です。 圧力鍋を使ったモツ煮の作り方• 1圧力鍋に水洗いしたモツ、生姜(1片、薄切り)、長ネギの青い部分を入れ、かぶるくらいの水を入れて15分加圧する。 2大根とニンジンはイチョウ切り、長ネギは小口切り、コンニャクは2~3分茹で(アク抜き不要であれば省略可)、ひと口サイズに手でにちぎるかスプーンでこそげる。 3モツの加圧が終わったらザルに上げて軽く水で洗う(生姜、長ネギは捨てる)• 4圧力鍋にモツ、カットした野菜、コンニャク、調味料を入れる。 すべての具材より少し少なめの水(8割り程度)を入れて10分加圧する。 長ネギ、好みで七味唐辛子をふって完成。 モツ煮は味噌味が定番ですが、たまには塩味で作ってみませんか?あっさりしているので、寒い季節はもちろん、スタミナをつけたい夏にもおすすめです。 豚モツだけでなく、牛モツや鶏の砂肝でも美味しく作れます。 塩モツ煮込みの材料(4人分)• お好みのモツ(豚モツ、牛モツ、砂肝など) 300g• ニンジン 1本• コンニャク 1枚• 長ネギ 1本• 生姜・にんにく 各1片• だし汁 800~1000cc(昆布だし)• 塩 小さじ1• 柚子胡椒 適量 塩モツ煮込みのレシピ• 1モツを下処理する(『美味しいモツ煮を作るための下処理方法』参照)。 2大根とニンジンはイチョウ切り、長ネギは小口切り、生姜・にんにくはみじん切りにする。 コンニャクは2~3分茹で(アク抜き不要であれば省略可)、ひと口サイズに手でにちぎるかスプーンでこそげる。 3鍋に油を熱し、生姜とにんにくを炒めたら、大根、ニンジン、コンニャク、モツの順番に入れて炒める(中火)。 全体に油が回ったらだし汁を入れ、アクを取りつつ煮込む(約30分)。 4野菜に火が通ったら塩で味を調え、さらに30~40分ほど弱火で煮込む。 長ネギ、好みで柚子胡椒をふって完成。 近年、B級グルメの人気選手権、B-1グランプリで優勝を果たしたことで全国区にその名が知られるようになりましたね。 きんかんが手に入ったら、チャレンジしてみませんか。 鶏モツ煮の材料(2~3人分)• 鶏モツ(レバー、砂肝、ハツ、きんかん) あわせて500~600g• しょう油 100cc• みりん 50cc• 砂糖50g• にんにく 2~3片• 生姜 1片 鶏モツ煮のレシピ• 1鶏モツの下ごしらえ(ポイント参照)、にんにくと生姜は薄切りにする。 2湯を沸かし、きんかんのヒモ(玉ヒモ)の部分だけを5~10分ほどアクを取りながら下茹でする• 3鍋に調味料を入れ、煮立ったら鶏モツを入れて10分程度煮込む(焦がさないよう注意!)。 エスニック料理が好きな方におすすめなのが、こちらのトムヤムクンペーストを使ったモツ煮です。 もちろんパクチーも忘れずに用意しましょう。 トムヤムクン風モツ煮の材料• 豚モツ 300g• たけのこの水煮 80~100g• もやし 1袋• パクチー 適量• トムヤムクンペースト 大さじ3• ナンプラー 大さじ1• 水 500cc トムヤムクン風モツ煮の作り方• 1モツを下処理する(『美味しいモツ煮を作るための下処理方法』参照)。 2ニラ、パクチーはくらいの5cm長さ、タケノコは食べやすいサイズに切る。 3鍋に分量の水、トムヤムクンペースト、ナンプラーを溶かし入れる。 沸騰したら豚モツ、たけのこを加えて煮込む(弱めの中火 40分ほど)• 4もやし、ニラ、長ネギを加えて強火にする。 もやしがしんなりすれば完成。 パクチーをのせて完成。 このちょっとスパイシーな風味が意外とモツ煮にもピッタリ!好相性なんです。 たくさん作って、1日目はしょう油味、2日目はカレー風味という風にアレンジするのもおすすめですよ。 カレー風味のモツ煮の材料(4~5人分)• 豚モツ、または牛モツ 200g• ニンジン 1本• ゴボウ 1本• こんにゃく 1枚• 長ネギ 1本• にんにく・生姜 各1片• 顆粒だし 小さじ1• しょう油 大さじ3• みりん 大さじ2• 砂糖 小さじ1• カレー粉 大さじ2~3 カレー風味のモツ煮の作り方• 1 モツを下処理する(『美味しいモツ煮を作るための下処理方法』参照)。 2大根とニンジンはイチョウ切り、長ネギは小口切り、生姜・にんにくはみじん切り。 ゴボウはささがきにし、5分くらい水にさらしてアクをぬく。 コンニャクは2~3分茹で(アク抜き不要であれば省略可)、ひと口サイズに手でにちぎるかスプーンでこそげる。 3鍋に油を熱し、生姜とにんにくを炒めたら、ゴボウ、大根、ニンジン、コンニャク、モツの順番に入れて軽く炒める(中火)。 全体に油が回ったら水と顆粒だしを入れ、アクを取りつつ煮込む(約30分)。 4野菜に火が通ったら、カレー粉以外の調味料を入れて、さらに20~30分ほど煮込む(弱火)• 5長ネギの白い部分とカレー粉を入れてひと煮立ちさせて完成。 上に長ネギの青い部分をちらす。 作り方は普通のモツ煮とほぼ一緒ですが、味付けにトマトソースを使うと、ワインにもよく合う、バル風のちょっとオシャレなおつまみになります。 女子会のおもてなしの1品にしてもよさそうです。 トリッパ風モツ煮込みの材料(4~5人分)• 豚モツまたは牛モツ 600g• セロリ 2本• ニンジン 2本• 玉ねぎ 2個• 白いんげん豆(水煮) 400g• にんにく 4片• 赤唐辛子(種を除いたもの) 4本• ホールトマト缶 2缶• 白ワイン 120cc• ローリエ 2枚• 塩コショウ 適量• オリーブオイル 適量• パセリ お好みで適量 トリッパ風モツ煮込みの作り方• 1塩少々を入れた熱湯でモツを5~6分茹でてザルにあけ、水で洗う。 4鍋にオリーブ油(大さじ2)を熱し、にんにくと唐辛子を炒める。 香りがしてきたら上の野菜、モツを軽く炒める。 5上の鍋に水600~800ccを入れ、ホールトマト(手で潰す)、ワイン、ローリエを加えて30分ほど煮込む。 いんげん豆とセロリを加え、さらに15分ほど煮込んで完成。 お好みでパセリを散らす。 牛モツだけでなく、すじ肉も入れて煮込めばお酒もご飯も進む、ちょっとリッチな煮込みになります。 味噌とデミグラソースの変わり牛モツ煮の材料(4~5人分)• 牛モツ 300g• 牛すじ肉 300g• にんにく 1片• デミグラスソース 50~60g• トマト水煮缶 80g(生のトマトで代用可)• チキンコンソメ 固形1個• 味噌 40g• 赤ワイン 50cc• 生クリーム 40cc• バター 少々 味噌とデミグラソースの変わり牛モツ煮の作り方• 1牛モツ、牛すじ肉を下処理する(『美味しいモツ煮を作るための下処理方法』参照)。 2玉ねぎは薄くスライス、しめじは石づきを取る。 にんにくはすりおろしておく。 3鍋に牛モツ、デミグラスソース、赤ワイン、チキンコンソメ、にんにく、材料がかぶるくらいの水を入れて1時間ほど煮込む(沸騰したら弱火)• 4上の鍋に味噌、玉ねぎ、しめじ、カットトマトを加えてさらに1時間ほど煮込む(弱火)• 5生クリーム、バターを加え、20~30分煮込む。 いったん完全に冷まし、食べる直前に温め直す(できれば1晩ねかせる) POINT デミグラスソースが余ったら 余ったデミグラスソースは、フリージング用の袋に入れて冷凍ストックしておきましょう。 その際、なるべく薄く平らになるように入れると必要な分だけパキッと折って使えるので便利です。 いろんなレシピでモツ煮を楽しもう! モツ煮の下処理方法と基本のレシピ、そして変わり種レシピをご紹介しました。 気になるレシピはあったでしょうか?下処理は時間こそ少々かかってしまいますが、手順はシンプルです。 「モツ煮はお店で食べるもの」と思っていた方、ぜひ時間に余裕があるときにチャレンジしてみてください。 美味しいモツ煮をマスターしたら、他にもいろんなおつまみを作ってホームパーティーを開いてみませんか。 簡単なおつまみレシピについて以下の2つの記事で詳しく紹介しています!.

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ホルモン煮込みの作り方

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ダンナに教えてもらった、我が家のもつ煮込みの作り方をご紹介します。 ・豚もつ(茹でてあるやつ) 1パック(200gくらい?) ・たまねぎ 1個 ・にんじん 1本 ・突きこんにゃく 1パック ・調味料(だし、酒、味噌、みりん、砂糖) 鍋にもつと小さめに切ったたまねぎ・にんじん、食べやすい長さに切った突きこんにゃくを入れ、だしをひたひたに入れます。 (または水をひたひたに入れ、だしの素を入れます。 ) 鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にして酒(100ccくらい)、味噌(大さじ2くらい)、砂糖(大さじ1~2)、みりん(大さじ1)を加えます。 あとは煮汁がほとんどなくなるまでことこと煮ればOKです。 だいぶ乱暴な作り方ですが、おいしいですよ~。 辛いのがお好きならば、七味を振るとなおおいしいです。 弱火でことこと煮ることで、にんじんとたまねぎが煮崩れてとろとろになります。 残ったら冷蔵庫に一晩置いておくと、さらに「とろみ」が増す気がします。 こんにちは~!名古屋名物赤味噌ですね!! もつ煮美味しいですよね~ 私が作るのはいつも目分量なので参考になるかわかりませんが・・・。 まずもつを出来れば圧力鍋で火を通してやわらかくしておきます。 別の鍋に赤味噌、砂糖を同量入れて、みりん、水を入れます。 ほんだしも入れると美味しいですよ。 お店で作っていたときのレシピは赤味噌、砂糖1kg、水1000cc、みりん200ccでした。 ちょっと量が多いので同じ割合で加減してやってみて下さい。 私の場合は醤油、ショウガ、ニンニク、ねぎなどを入れます。 あとはやわらかくしたもつを入れて弱火でじっくり火を通せばとろみも出ますよ。 おでんもこの方法で味噌おでんが出来ます。 多分豚汁とかは味噌の量が少ないからだと思います。 味噌の作り方で作った味噌は味噌カツとか田楽とかに使うと美味しいですよ~!!あと五平餅なんかも出来ます!食べた~い!! Q お世話になります。 料理が下手な者です。 味噌鍋が好きで、たまに自分で味噌鍋作りに挑戦しているのですが、どうしてもお店のような味がでなく、結局ただの具沢山の味噌汁になってしまいます。 私の作り方は、カツオとコンブと化学調味料でスープの味を整えて、白菜・シラタキ・ナガネギ・魚のダンゴ・豆腐・鶏肉などを土鍋に入れて煮込みます。 出来上がったこの味噌鍋は、見た目ではちゃんと味噌鍋に見えるのですが食べてみると、味がただの味噌汁なのです。 先日、バターを加えると良いということを聞いたので味噌鍋にバターを入れてみました。 するとたしかに味噌汁の味から脱出することができたのですが味噌鍋の味ではありませんでした。 皆様はどのようにして味噌鍋を作っているのでしょうか?。 いろいろな方法があると思うのですが、さっぱり解らないでいます。 最近では家庭では味噌鍋を作るのは不可能ではないかと思い始めています。 なにか、こうすれば良いというアドバイスをいただけないでしょか?。 よろしくお願いいたします。 A ベストアンサー 味噌汁になってしまうというのは、煮込む時間が少ないということです。 一番良いのは、その味噌汁状態のまま、ストーブの上に置いておくことです。 ストーブがない場合は、味噌汁状態からとろ火で煮込むんです。 好みもありますが、砂糖、にんにくを多めに入れることのポイントです。 私は、煮込み料理のためにわざわざファンヒーターでないストーブを購入 余談ですが、味噌味ではなく、イタリア風のも美味しいですよ! (材料)モツ800g,オリーブ油120cc,にんにく1片、唐辛子2本、イタリアンパセリ かパセリ少々、あればミント少々、白ワイン、100cc,トマトの水煮缶600cc,塩、コ ショウ少々 下ごしらえ モツは、きれいに洗い、柔らかくなるまで1~2時間ゆでます。 にんにくは、つぶして皮を剥いておく。 唐辛子は、半分に切って種を取り除く。 パセリは粗く刻む。 (作り方 1)茹であがったモツを好みの大きさに切る。 2)鍋にオリーブ油とにんにくを入れて火に掛けにんにくが色づくまで加熱する。 3)1)と唐辛子パセリを加えて炒め、塩コショウで調味料する。 4)白ワインを加え、少し、煮詰めてからトマトの水煮をつぶして加え、20~30分煮 込む。 味噌汁になってしまうというのは、煮込む時間が少ないということです。 一番良いのは、その味噌汁状態のまま、ストーブの上に置いておくことです。 ストーブがない場合は、味噌汁状態からとろ火で煮込むんです。 好みもありますが、砂糖、にんにくを多めに入れることのポイントです。 私は、煮込み料理のためにわざわざファンヒーターでないストーブを購入 余談ですが、味噌味ではなく、イタリア風のも美味しいですよ! (材料)モツ800g,オリーブ油120cc,にんにく1片、唐辛子2本、イタリアンパセリ か... A ベストアンサー 過熱のせいで しょっぱくなるんでなくて 水分が飛んで しょっぱくなるのでは? どろどろになるのは 味噌のせいと言うより スジ肉のゼラチン質のせいではないかと思うんです。 腱(白いとこ 煮こむうちに コリコリから トロトロになるとこ)の所ばかりで 煮凝りをつくりますが 味噌を入れなくても どろどろになります。 そう言えば どてやき(牛スジ煮込みのことです)つくる時 煮こんで 味が濃くなることを考えて 味付けは 物足らないかなあ ぐらいでします。 (すいません いつも あまり考えずにやってるもんで) 私は 味噌を煮こんだ時の「苦味」がきらいなので 煮こみあがった最後に 味噌を入れ 味を 整えるというふうにしていますが。 なお 名古屋は 赤味噌で 見た目より しょっぱくないです。 ちなみに うちは 関西系なので 白味噌でつくります。 こんなんで 参考になりましたででしょうか。 A ベストアンサー 参考になるかどうかわかりませんが 料理の味付け補正には法則があります 塩辛いときは酸味を足すと魔法のように塩の感覚が消えます。 辛いときは甘み(でんぷん質なども含む)を足せばイイですね。 酸っぱい時は香辛料・・・など。 さて、煮物の甘いときは、 1だし汁(必ず温めたもの)で薄めて、砂糖以外の調味料だけで味付けをやり直す。 、 2赤唐辛子を入れて辛味をつけるとか。 (どれも邪道ですが) 他の惣菜を甘いものと相性のよいものを選ぶ方法もあります。 これは緊急避難法ですね。 あわせるお酒は、日本酒のような甘いものは 甘い甘いになりますし、果実酒などの酸味のある 酒類は酸味を強調してしまうので避けたほうが良い でしょう。 軸を「甘い・酸っぱい」から外せばいいのですね。 A ベストアンサー pprさん、こんにちは 18日から全部の牛が検査され安全が保証できないものは市場に出られないことになりましたので、大丈夫だと思います。 レトルトなどの製品化した物も、国産牛の回腸遠位部が使われたと報告があった会社の製品も回収と言う事ですので、新聞などの情報を良く見て、判断すればこれからは安心です。 mainichi. html しかし、まだ一部には牛肉に対しての拒否反応がある人が、いると思いますので、イベントなどの場合は、今年に限り「豚肉」を使ったほうが売れ行きは良いと思います。 牛も好きですが、関東ですので、地域柄モツ煮込みは昔から豚が多いです。 初めて関西の、牛モツ煮込み「こてっちゃん」と言う商品を買った時、「甲子園の味」と言うキャッチフレーズが付いていて何の意味かわかりませんでしたが、甲子園の味=関西の味、と言う事だったんですね。 牛も豚も、変わりなく美味しいですよ。 mainichi. html pprさん、こんにちは 18日から全部の牛が検査され安全が保証できないものは市場に出られないことになりましたので、大丈夫だと思います。 レトルトなどの製品化した物も、国産牛の回腸遠位部が使われたと報告があった会社の製品も回収と言う事ですので、新聞などの情報を良く見て、判断すればこれからは安心です。 mainichi. html しかし、まだ一部には牛肉に対しての拒否反応がある人が、いると思いますので、イベントなどの場合は、今年に限り「豚肉... A ベストアンサー 苦味の正体は、モツ中のタンパク質が、加水分解で、苦味ペプチドを生成しているからです。 タンパク質は、アミノ酸が、ちょうど貨物列車のように連なって出来ている物質で、アミノ酸が、数個~数千まで連なった物をペプチド、数千以上をタンパク質として区別しています。 で、アミノ酸の種類により、苦味や甘味、旨味を持つ物が存在し、タンパク質の分解中に、苦味を持つアミノ酸が多く存在すると、苦味ペプチドとなってしまい、モツのゆで汁中が苦くなってしまいます。 これを防止するのは、新鮮なモツを使う方が良いでしょう。 モツを長期間保存 特に、生のまま)すると、モツ中のペプチダーゼ(タンパク質分解酵素 の働きのよってペプチドが多く生成されてしまい、この段階で、苦味ペプチドも増加してしまいます。 モツは、直ぐに傷むので、冷凍モツの場合は、茹でてから冷凍する事がほとんどです。 酵素は、加熱する事により、働きが停止 失活と言います するので、新鮮なモツをゆでる事により、苦味ペプチドが生成されず、美味しいモツ煮込みが出来るでしょう。 この場合でも、アク(苦味ペプチド等、凝固したタンパク質 取りは、必要です。 タンパク質は、アミノ酸が、ちょうど貨物列車のように連なって出来ている物質で、アミノ酸が、数個~数千まで連なった物をペプチド、数千以上をタンパク質として区別しています。 で、アミノ酸の種類により、苦味や甘味、旨味を持つ物が存在し、タンパク質の分解中に、苦味を持つアミノ酸が多く存在すると、苦味ペプチドとなってしまい、モツのゆで汁中が苦くなってしまいます。 これを防止するのは、新鮮なモツを...

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